El fenómeno multicausal por el que aumenta la carne

El consumo de carne bovina en Argentina es de los más altos del mundo. Si bien en los últimos años disminuyó como consecuencia del ingreso paulatino de carnes alternativas y también por el elevado precio de los cortes vacunos, los 55 kilogramos per cápita que los argentinos consumimos por año constituyen un índice muy por encima de la media mundial.

Por eso se siente el cimbronazo y se escucha la queja cada vez que desde el Mercado de Liniers llegan las malas noticias sobre el aumento de la hacienda. Se sabe que es cuestión de horas para que el impacto se produzca en las carnicerías y, consecuentemente, en el bolsillo de los consumidores. Y ese golpe, vale remarcarlo, además de afectar la economía doméstica, también hace mella en el espíritu de quienes, fundamentalmente por costumbre o tradición, basan sus dietas en la carne vacuna, con el “asadito” como plato cumbre.

Cada vez que un producto de consumo masivo experimenta una suba de precios aparece el fenómeno de la inflación como la simplificación de la causa. Sin embargo, en el caso de la carne, hay detrás un complejo entramado de factores que hace oscilar los valores. Por eso vamos a tratar de poner en palabras sencillas el particular mundo de la ganadería para que el ciudadano común pueda entender cómo se forma el precio de la carne. Aunque al final de la cuenta todo termine en lo mismo: precios más altos (porque nunca bajan) y más inflación.

Según los datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), que releva todos los meses los precios minoristas en 200 puntos de ventas en Capital Federal y Gran Buenos Aires, en enero el valor de la carne ascendió en promedio un 8,5 por ciento con relación a diciembre y casi un 50 por ciento a nivel interanual.

Y si bien no hay datos oficiales de febrero, se estima que continuó subiendo el valor de la carne entre 5 y 10 por ciento.

Pero vayamos a las causas. Fundamentalmente, esta suba de la carne se dio por la escasez de oferta de hacienda  ante la caída de la rentabilidad del negocio ganadero. Con la fuerte devaluación registrada en agosto, los costos para la alimentación de los animales (maíz y núcleos vitamínicos) subieron considerablemente. A lo que hay que agregarle las altas tasas de interés, factor que de-salentó la inversión de los ganaderos.

En consecuencia, se dio una fuerte suba de precio de la hacienda en el Mercado de Liniers, el principal mercado concentrador en Argentina. Este salto se produjo a partir del 21 de diciembre de 2018, cuando el promedio del kilo vivo se incrementó un 44 por ciento, pasando de 43 pesos hasta tocar los 62 el martes 26 de febrero, con picos de valores que alcanzaron los 77  pesos el kilo durante este período.

Especialistas aseguran que el valor estaba muy retrasado y que esta suba fue un acompañamiento de lo que fue la inflación del año pasado. Y señalan que durante los meses de septiembre, octubre y noviembre, con los valores de la hacienda que estaban retrasados y el alto costo del maíz, no daban las cuentas para lo que se vendía el novillo. De ahí que muchos productores dejaron de engordar a los animales.

Normalmente, cuando hay precios muy altos, como sucede ahora, casi de inmediato hay un amplio stock de cabezas en el mercado. Entonces, el precio se regula solo. Pero en este caso, no hay tanta  hacienda para comercializar. De todos modos, el valor de la hacienda ya encontró un equilibrio (alto con relación a fines del año pasado pero real según la visión de los productores) aunque al consumidor final le está costando asumir cuando enfrenta al mostrador.

Siempre el aumento del valor de la carne es coyuntural y no estructural, por lo que este auge se mantendrá por un período corto, hasta que se recomponga la oferta de animales. En ese sentido, el Gobierno dispuso anteayer bajar el peso mínimo de faena de hembras, con lo que se estima que en las próximas semanas habrá una crecida de la oferta. Actualmente no se pueden faenar hembras de menos de 300 kilogramos en pie y la medida reciente habilitará para que el límite sea 250 kilogramos.

De todos modos no va a bajar el precio de la carne, eso debe quedar claro.

Una cuestión que debe quedar descartada es que el aumento de la carne vacuna se haya producido por el auge de las exportaciones. Para tener en cuenta, en 2018 se produjeron 3,05 millones de toneladas de carne vacuna, 7,3 por ciento más que en 2017. Y las exportaciones alcanzaron las 550.000 toneladas, un 77 por ciento por encima del ciclo previo. El porcentaje en el total de carne producida ascendió de 11 a 18,2 por ciento.

Si bien en 2018 la exportación está traccionando y quitó parte de la oferta para el mercado local, la suba del precio de la carne se dio principalmente por la escasa cantidad de animales.

La Argentina envió el año pasado a China, que es el principal mercado, el 56 por ciento del total de las exportaciones. Hacia este destino se embarcan mayormente los cortes del novillo que en el mercado local no se consumen, como el garrón, brazuelo y cogote. Y además, se envía la vaca de conserva, que en Argentina tampoco se consume.

Y a la Unión Europea, otro de los principales mercados, se embarcan lomo, bife angosto, bife ancho y el cuadril.

El mercado cárnico está bastante equilibrado como para que no haya un choque de intereses entre exportación y consumo interno. Los cortes que se exportan, en su gran mayoría, no compiten con el mercado doméstico. Al contrario, al vender al exterior cortes caros, se debería abrir una oportunidad para abaratar los cortes en Argentina. Aunque eso parece que nunca va a suceder, porque en la intermediación –ese mal necesario- se queda la mayor parte del negocio y casi sin tomar riesgos.

Con lo aquí escrito se trató de exponer los motivos del aumento de la carne que, como se ve, son varios y de diferentes procedencias y que, confluidos, dan por resultado un golpe a la economía de las familias argentinas que son altas consumidoras de carne vacuna.

Al final lo que cuenta es que cada vez se hace más costoso comprar ya no el fastuoso asado para el manjar de los domingos, sino el medio kilo de picada o los dos churrascos para el mediodía. Porque por más que se expliquen las causas, bien cierto es que a la hora del desembolso en la carnicería nadie quiere oír las razones por las que, en la tierra donde todo crece y se multiplica, se pague tanto por un trozo de carne. Pero al menos vale tener una idea de cómo se forma el precio para que no todas las quejas recaigan en el carnicero, tal vez el más perjudicado de la cadena de comercialización cada vez que sube el precio de su principal producto de venta.