Asado de tira: de ser carne de desecho al corte más popular

Es un invento bonaerense. Nació en la localidad de Campana, donde se instaló el primer frigorífico de Sudamérica por ser un punto geográfico estratégico. En la exportación de las pulpas estaba el negocio. Una innovación tecnológica lo convirtió en emblema nacional. La aparición de la sierra marcó una diferencia conceptual entre el asado y el asado de tira.

AGENCIA DIB - El asado de tira es el corte más popular de la Argentina, pero no siempre fue así: una innovación tecnológica, y algo de picardía y necesidad allanaron el camino para que, con los años, se convirtiera en el favorito de la parrilla nacional.

La historia inicia en 1876 con la llegada de la embarcación Le Frigorifique, un buque a vapor que tenía en su interior una cámara frigorífica, que inauguró la comercialización de carne entre Argentina y Europa.

Si bien la industria del frío nació en Francia, fueron los ingleses los que estimularon el desarrollo del método que llegó a nuestro país. En 1882, el británico George Drabble y su hermano James buscaron un lugar propicio para la instalación del primer frigorífico sobre el margen del Paraná de las Palmas; el elegido fue el territorio de la ciudad Campana, que entonces comenzó a crecer con el pulso de aquella empresa.

“El The River Plate Fresh Meat Co no solo fue el primer frigorífico de la zona sino que, también, puede ostentar ser el primer frigorífico de Sudamérica”, afirma Claudio Valerio en el libro “Asado de Tira. Clásico argento – Legado campanense”.

“Que los empresarios e inversores de la época decidieran instalar sus emprendimientos en la zona costera de Campana, no fue casual”, agrega. “Varias fueron las razones por las que se optó por ese lugar: la proximidad a la Ciudad de Buenos Aires y a las prósperas ciudades del litoral; las líneas ferroviarias y los puertos naturales”.

Valerio es ingeniero y docente de profesión, pero también un historiador aficionado, y hace algunos años atrás, cuando por azar llegó a sus manos un libro de 1895 que hablaba de la instalación del primer frigorífico, empezó a investigar los hechos que derivaron de aquel acontecimiento.

El descarte

Cuenta Valerio, oriundo de Campana, que la empresa de los Drabble empleó a gran cantidad de trabajadores, la mayoría provenientes del campo, que se incorporaron a las nuevas tareas industriales, y tuvieron un rol clave en la historia del asado de tira.

El 25 de noviembre de 1883 el frigorífico envió desde Campana a Londres la primera remesa de carne vacuna refrigerada: llegó en buen estado en enero siguiente. “Los cortes que se mandaban a Europa eran sin hueso, se exportaban cuartos traseros y delanteros, nada de costillas”, explica Valerio. Los costillares eran entonces carne de desecho y se tiraban enteros. Pero en la fábrica se introdujo otra nueva tecnología traída desde Europa, la sierra, que sirvió para que los operarios comenzaran a fraccionar los costillares en pequeñas tiras para su consumo.

La sierra, clave

Así, comenzaron a separar el costillar del cuero, del matambre y de la falda y a llevárselas escondidas en las cinturas para asarlas en sus casas. “La aparición de la sierra marcó una diferencia conceptual entre el asado y el asado de tira, porque al ser utilizada en el frigorífico para el corte de la res, se rebautizó y modernizó el asado, llevándolo de su modalidad campera, con cuero, a la actual; o sea, con cortes diferenciados y sin cuero”, explica Valerio en su libro, al tiempo que afirma que en Campana “comenzaron a masificarse los cortes”.

“Durante todo el Siglo XIX al asado se lo asaba en costillares enteros, incluido el matambre, o sea era bien distinto al de hoy, se lo hacía sobre asadores, en cruz”, relata Valerio y afirma que el asado así concebido, era muy popular entre la gente del campo, mientras que la “gente de ciudad” consideraba esa forma de comer como “bárbara” porque no se usaban utensilios, solo el cuchillo, “sin protocolos citadinos”.

Pero el asado en cruz entero con el cuero se preparaba así incluso desde el 1600. “Además de los gauchos, los curas franciscanos se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias”, señaló Valerio.